En Recetas Nestlé® queremos sacarle todo el provecho a este método de cocción
Entre la cantidad de técnicas que tenemos a nuestra disposición para preparar los alimentos, cuando hablamos de cocinar al vapor nos referimos a un método en el que usamos agua a altas temperaturas, pero que no entra en contacto con la comida.
Es decir, lo que termina cocinando los ingredientes es el vapor del agua, por eso su nombre, aunque también funciona con otros líquidos que pueden aportar otros sabores.
Como no queremos que los alimentos toquen el agua, tenemos que usar una vaporera u otro utensilio con agujeros similar a un colador, donde los ponemos mientras reciben el vapor y se cocinan, pero conservando mucho mejor sus propiedades.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN AL VAPOR
La cocción al vapor tiene ciertas particularidades que la diferencian de otros métodos.
- Es menos grasosa: cuando preparamos una carne o salteamos unas verduras en aceite, nuestra comida termina con más grasas añadidas. Al cocinar unos vegetales o un pescado al vapor, no estamos usando un medio graso, por lo que tampoco agregamos esta característica a nuestros platos.
- Se conservan mejor los nutrientes: algunas vitaminas se disuelven en el agua, así que cuando hervimos un ingrediente que las contiene se pierden en el líquido. Esto no sucede con el vapor, por lo que los nutrientes hidrosolubles están a salvo.
- Las verduras más coloridas: cuando cocinamos vegetales en el horno o en una sartén, a medida que pasa el tiempo es evidente que esos colores brillantes y cautivantes se vuelven cada vez más opacos. Al no perder sus líquidos ni exponerse a temperaturas demasiado altas, tanto la piel como la pulpa mantienen unos tonos vivos.
- Alimentos para cocinar al vapor: tengamos en cuenta que el vapor, al ser agua en otro estado, genera humedad en los alimentos, que además está siendo absorbida por estos ingredientes. Por eso queremos aquellos que tengan cierta firmeza, que no se vayan a deshacer, como la zanahoria, el brócoli, las papas, el pescado, el maíz o el pollo.
- La cantidad de líquido: aunque ya lo dijimos, vale la pena repetirlo. Los ingredientes no deben tocar el agua, así que debemos tener cuidado con la cantidad que usamos, en especial teniendo en cuenta que cuando empieza a burbujear puede saltar y mojar la comida.
- Siempre se tapa la olla: así estemos usando una vaporera o un colador con una olla, es mejor mantener tapados los ingredientes. Por un lado, esto ayuda a obtener una cocción uniforme, pero también evita que se pierdan sabores y aromas.
¿CÓMO PODEMOS COCINAR AL VAPOR?
Sin ninguna duda, la forma más sencilla y simple de cocinar al vapor es usando un utensilio de cocina que se llama vaporera, que fue creado para facilitar este método. Existen, además, diferentes tipos, aunque su objetivo final es el mismo.
- Vaporera tradicional: se podría decir que es una especie de olla con dos niveles. En el primero se pone el agua y en el segundo, que está encima, se dejan los ingredientes.
- Vaporera eléctrica: son más modernas que las anteriores, por lo que se conectan a la electricidad en lugar de usar fuego o una resistencia. Pueden tener varios niveles para cocinar una mayor cantidad de alimentos al mismo tiempo. Además, suelen venir con tiempos predeterminados para ciertas verduras, lo cual facilita bastante el proceso.
- Vaporera de bambú: no puede faltar en los restaurantes orientales. Estéticamente es fabulosa y se ve muy bien, incluso, como decoración. En su interior tiene una plataforma donde se acomodan los alimentos, pero su base es hueca o removible. Luego se pone la vaporera sobre una olla o sartén con agua caliente.
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¿QUÉ PASA SI NO TENEMOS VAPORERA?
La cocina es creatividad y las ganas de hacer los mejores platos nunca nos detiene. Si queremos preparar una deliciosa ensalada al vapor, pero no tenemos vaporera, no importa, con otros utensilios mucho más comunes podemos hacerlo.
- Olla profunda.
- Colador.
Estos son los únicos elementos que necesitamos para construir nuestra vaporera casera en cuestión de segundos. Lo importante, hay que anotarlo, es que el colador debe ser suficientemente grande como para poderlo acomodar sobre la olla.
- Añadimos el agua a la olla, teniendo en cuenta que no toque el colador.
- Ponemos el colador encima.
- Acomodamos los ingredientes sobre el colador.
- Tapamos la olla.
Un tip antes de continuar: es muy importante estar pendientes del agua, puesto que en cualquier momento se puede evaporar. Vale la pena tener otra olla con agua caliente para ir añadiéndola a medida que la primera se vacía.
RECOMENDACIONES DE LA COCCIÓN AL VAPOR
- En lugar de agua, usar caldos: si queremos jugar con los sabores de nuestros ingredientes, podemos aprovechar las hierbas para aromatizar el agua o remplazarla por un caldo, por ejemplo, de pescado para cocinar un salmón.
- Si aún no vamos a consumir los alimentos, tenemos que parar la cocción: en el caso de que estemos adelantando el trabajo de cocina de una reunión familiar o del día siguiente, es importante que cuando veamos que nuestra comida está lista, la pasemos por agua fría para detener el proceso.
- ¿Condimentar antes de cocinar?: si el objetivo es jugar con los sabores, podemos usar especias, hierbas y condimentos en nuestras verduras, pescados o carnes. Lo que debemos evitar es el aceite.
- No amontonar alimentos: recordemos que el vapor es lo que cocina nuestra comida, así que necesitamos que pueda entrar en contacto con todas las superficies de nuestros alimentos.
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ALIMENTOS E INGREDIENTES PARA COCINAR AL VAPOR
Aunque son muchísimos los alimentos que podemos hacer al vapor, es mejor tener algunas consideraciones en cuenta.
- Cortes del mismo tamaño: si partimos una zanahoria y unas papas, lo mejor es que cada trozo sea de un tamaño similar, de esta forma van a tener un tiempo de cocción parecido. Si tenemos porciones grandes y pequeñas, las primeras pueden quedar crudas en su interior así las segundas estén en su punto.
- Distintos alimentos, diferentes tiempos: cuando comparamos los tiempos de cocción de unas verduras y un pollo, definitivamente hallamos una gran diferencia. Si queremos hacer un plato al vapor con estos ingredientes, primero tenemos que empezar a cocinar la proteína y, después, los vegetales.
Teniendo esto claro, vamos a explorar algunos alimentos que son estupendos al vapor.
VERDURAS
Más allá de la gran variedad de colores y sabores que tenemos a nuestra disposición, en términos generales los vegetales son los alimentos que se usan con mayor frecuencia para cocinar al vapor, sobre todo porque mantienen sus propiedades mucho mejor.
Vale la pena aclarar que el tiempo de cocción se empieza a contar cuando el vapor está saliendo y dejamos tapadas nuestras verduras, ni antes, ni después.
Estos son los tiempos de cocción de algunas:
|
VERDURA |
TIEMPO |
VERDURA |
TIEMPO |
|
Espinaca y acelgas. |
De 3 a 4 minutos. |
Coliflor. |
De 5 a 8 minutos. |
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Arvejas. |
3 minutos. |
Calabaza y zapallo. |
Entre 4 y 6 minutos. |
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Brócoli. |
Entre 5 y 8 minutos. |
Zanahoria. |
De 10 a 12 minutos. |
|
Papas. |
Dependiendo del tamaño, entre 10 y 15 minutos. |
Espárragos. |
10 minutos. |
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PESCADO Y MARISCOS
La comida de mar es fabulosa para cocinar al vapor, puesto que su sabor y su textura suelen tener un toque distintivo cuando la preparamos usando este método. Por un lado, la carne queda jugosa, mientras que la piel es tierna y, por ende, más fácil de separar de los huesos.
Los tiempos de cocción de los pescados varían más por su tamaño que por la raza del animal, así que también influye si estamos preparando un filete o una pieza entera. Dependiendo de estas características puede tardar entre 8 y 20 minutos.
Por su parte, los mejores mariscos, en este caso, son aquellos que vienen en una concha, pues son bastante delicados y con otras técnicas pueden arruinar su textura. Un ejemplo muy bueno son los mejillones.
Un tip antes de continuar: como el pescado tiene un aroma tan fuerte, es posible que se mezcle con otros ingredientes. Para evitarlo lo podemos preparar individualmente o en papillote, es decir, envolviéndolo en papel aluminio o papel para el horno.
OTRAS CARNES
Aunque las verduras y los mariscos son los alimentos que con mayor frecuencia se preparan al vapor, las carnes no se quedan atrás. El resultado es una comida jugosa y tierna. Por esto, es mejor aprovechar cortes más suaves, puesto que los gruesos tardan demasiado tiempo en cocinarse.
La carne blanca, como el pollo y el pavo, es más rápida de cocinar, mientras que las rojas requieren de un tiempo de cocción mayor. En términos generales, dependiendo del grosor y qué tan duro sea el corte, podemos preparar una pieza entre 20 y 30 minutos.
Fuentes:
https://www.pequerecetas.com/escuela-de-cocina/como-cocinar-al-vapor/
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20211006197159/como-cocinar-al-vapor/
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/04/05/articulo/1522943077_459325.html
https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/tips-para-cocinar-verduras-al-vapor/