Guía: sellar la carne para principiantes

La técnica de sellar la carne puedes implementarla en cualquier pieza de carne.  

Sellar la carne, o marcarla, es una conocida práctica culinaria que se emplea en la cocina con el objetivo de que el ingrediente en cuestión quede más jugoso y de mejor sabor. La técnica consiste en asar, en sartén o plancha, las superficies de la carne, generando una costra caramelizada que sella o preserva los jugos que reposan en el interior el corte de carne. 

Además, sellar la carne no solo favorece a su delicioso sabor y jugosidad, sino que también aporta una textura crujiente y un atractivo color dorado que mejora la presentación del plato. Esta técnica, que se puede aplicar a diversos tipos de carne como res, cerdo, pollo y cordero, ayuda a crear una capa exterior que intensifica los aromas durante la cocción.  

Es importante resaltar que el proceso de sellado, además de aportar un sabor y textura excelso a tu carne, también sirve para, a través de las altas temperaturas, eliminar bacterias y agentes patógenos que pueden residir en la superficie del corte.  

FACTORES INDISPENSABLES A LA HORA DE SELLAR LA CARNE 

Como se menciona anteriormente, esta práctica puede llevarse a cabo con una sartén o una plancha caliente, pero estos utensilios no son suficientes para llegar al resultado esperado. Existen varios factores que deben ser tenidos en cuenta para el éxito en esta técnica culinaria, y aquí te los mencionamos: 

1. Temperatura alta: asegúrate de que la sartén o parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Esto ayuda a caramelizar los azúcares y las proteínas en la superficie de la carne, creando una costra deliciosa y manteniendo los jugos dentro. Esto técnicamente se llama “Reacción de Maillard”. 
2. Secar la carne: antes de sellar, seca la carne con toallas de papel. La humedad en la superficie puede impedir que se forme una buena costra y en lugar de sellar, se cocerá al vapor. 
3. No sobrecargar la sartén: deja suficiente espacio entre los trozos de carne. Si la sartén está demasiado llena, la carne se cocinará de manera desigual y no se sellará correctamente. 
4. No mover la carne: aguarda a que la carne se selle sin moverla por unos minutos, permitiendo que se forme una costra uniforme. Una vez que la carne se desprenda fácilmente de la sartén, sabrás que está bien sellada y puedes darle la vuelta. 

5. Usar grasa adecuada: utiliza una grasa con un punto de humo alto, como aceite de canola, de aguacate o manteca de cerdo. Esto evitará que la grasa se queme y amargue la carne. 

   

Sartén, horno o plancha para sellar la carne 

Los utensilios más comunes para sellar la carne son la plancha y el sartén. No obstante, el horno es otro método que, a pesar de lo poco usual que es para esta práctica, cumple con las expectativas sin problema. Acá están los resultados de sellar la carne en sartén, horno o plancha: 

• Sartén 

1. Control de Temperatura: la sartén permite un control preciso de la temperatura, lo que es ideal para sellar rápidamente la carne. 
2. Tiempo: el sellado en sartén es generalmente rápido, tomando solo unos minutos por cada lado. 
3. Contacto Completo: la carne tiene contacto directo con la superficie caliente, lo que ayuda a formar una costra uniforme. 
4. Versatilidad: puedes usar una sartén en cualquier cocina y es ideal para cortes más pequeños y porciones individuales. 
5. Acabado: después de sellar en la sartén, la carne a menudo se transfiere al horno para terminar de cocinar a la temperatura interna deseada. 
    

• Horno 

1. Distribución del calor: el calor en el horno es más uniforme y envolvente, lo que puede ayudar a cocinar la carne de manera más pareja. 
2. Sellado y cocción simultáneos: algunos métodos (como el asado a alta temperatura) permiten sellar la carne y cocinarla al mismo tiempo, por lo que podrás ahorrarte alguno de los procesos.  
3. Tiempos más largos: sellar en el horno suele tomar más tiempo que en una sartén o plancha. 
4. Corte: es más adecuado para cortes grandes y gruesos que requieren una cocción prolongada. 
5. Finalización: generalmente, el horno se usa más para finalizar la cocción después de un sellado inicial en sartén o plancha. 
    

• Plancha 

1. Espacio amplio: la plancha ofrece una superficie más grande que permite sellar varias piezas de carne al mismo tiempo y sin tener el problema de cocción desigual en los cortes. 
2. Consistencia de temperatura: las planchas mantienen una temperatura constante en toda su superficie, ideal para un sellado uniforme. 
3. Versatilidad: se puede utilizar para cortes grandes o pequeños, y es ideal para cocinar al aire libre. 
4. Tiempo: similar a la sartén, el sellado en plancha es mucho más rápido que en horno. 

5. Sabor: la plancha proporciona un sabor similar al de la parrilla, especialmente si se utiliza una plancha de hierro fundido. 

   

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SELLAR LA CARNE SE DA MEJOR CON ESTOS TRES CORTES 

Aunque la técnica de sellar la carne puede implementarse en cualquier tipo, esta práctica se ejecuta mejor en ciertos cortes por su perfecto porcentaje de grasa y carne, que permite llegar a una deliciosa costra y mantener jugosidad y ternura por dentro. Este es el top 3 de cortes de carne roja para sellar: 

1. Ribeye (Entrecot) 

• Características: este corte es conocido por su marmoleo, lo que significa que tiene vetas de grasa entre la carne. Esto proporciona un sabor rico y jugoso. 
• Por qué es ideal: el marmoleo se derrite al cocinar, añadiendo sabor y jugosidad a la carne. El ribeye se sella maravillosamente, desarrollando una costra crujiente mientras mantiene una textura tierna por dentro. 

2. Filete (filet mignon) 

• Características: es uno de los cortes más tiernos de la carne de res, con un contenido de grasa más bajo en comparación con el ribeye. 
• Por qué es ideal: Aunque es más magro, el filete se sella muy bien debido a su textura fina. Un sellado rápido a alta temperatura forma una costra dorada sin sobre cocinar el interior, que debe mantenerse jugoso y tierno. 

3. New York Strip (Bife de Chorizo) 

• Características: este corte tiene un equilibrio entre la ternura del filete y el sabor; contiene una buena cantidad de marmoleo y una capa de grasa en un lado. 

• Por qué es ideal: la capa de grasa se derrite durante el sellado, aportando sabor y manteniendo la carne jugosa. El New York Strip desarrolla una excelente costra cuando se sella, combinando una textura firme con un interior jugoso. 

  

Hablando de cortes de carne, acá te dejamos siete recetas para cocinar un delicioso solomillo. 
 

Cómo sellar la carne distinta a la de res 

Sellar la carne de res es distinto a hacerlo con otro tipo de carnes debido a su contenido de grasa y estructura muscular. La carne de res tiene un alto contenido de marmoleo que se derrite durante el sellado, creando una costra crujiente y sabrosa mientras retiene la humedad interna.  

En contraste, la carne de cerdo, aunque también puede tener buen marmoleo en cortes como el lomo o la panceta, suele requerir un sellado a temperaturas más moderadas para evitar que la grasa externa se queme. Además, el cerdo necesita alcanzar una temperatura interna segura para su consumo, lo que a veces implica sellar y luego terminar la cocción en el horno. 

El pollo y el pescado presentan otros desafíos y técnicas de sellado. El pollo, particularmente las pechugas, es más magro y puede secarse rápidamente, por lo que se necesita un sellado rápido a alta temperatura para evitar perder jugos. Por su parte, los muslos de pollo, con su mayor contenido de grasa, permiten un sellado más prolongado, similar a la carne de cerdo.  

Por último, el pescado, especialmente los filetes delicados, requiere un sellado muy corto a alta temperatura para evitar que se deshaga. Pescados más grasos como el salmón o el atún pueden beneficiarse de un sellado que crea una costra exterior mientras el interior permanece jugoso.  

Fuentes:  

• https://www.miguelvergara.com/actualidad/blog/ribeye-que-es-corte-carne-tierno/ 
• https://www.paulinacocina.net/5-respuestas-sobre-como-sellar-carne/2006 
• https://canalcocina.es/sabias-que/glosario/sellar 
• https://www.certifiedangusbeef.lat/experiencias/sellar-en-sarten.html#:~:text=  
• https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-10/sellar-las-carnes-como-hacerlo_1624915/#:~:text=