Un ingrediente que hace toda la diferencia al cocinar, también, pasteles y otros postres
Entre los fanáticos y entusiastas de la repostería, la levadura es un ingrediente común, pues se usa con mucha frecuencia para preparar panes y diferentes tipos de postres, sin embargo, para algunas personas que apenas están entrando a conocer el mundo de la gastronomía, puede que no esté muy claro qué es o cuál es su papel.
Estas dudas, incluso, crecen cuando entramos a hablar de levadura química u hongos, además de las confusiones que pueden surgir con sus diferencias y similitudes frente a la masa madre. ¡No hay que preocuparse! En Recetas Nestlé® vamos y a dejarlo todo muy claro.
¿QUÉ ES LA LEVADURA?
Como lo dijimos, se trata de un ingrediente que se usa con frecuencia en el mundo de la pastelería. Si nos enfocamos en un nivel químico y entramos en detalles científicos, podríamos escribir todo un ensayo. Pero nuestro propósito está en entender qué es la levadura en la cocina. Por eso vamos a explicarlo en palabras más sencillas.
En términos fáciles, es un hongo, es decir, un organismo con vida propia que produce ciertos cambios en algunos alimentos, por ejemplo, en las masas de los postres. En pocas palabras, transforma el azúcar en CO2, que son las burbujas de aire que se encargan de hacer crecer los pasteles. A esto se le conoce como gasificación y se hace con levadura química.
Puede que parezca la magia de la cocina, pero en realidad es un proceso que se explica científicamente. No en vano dicen que la repostería en una ciencia exacta.
FERMENTACIÓN VS. GASIFICACIÓN
Dependiendo del tipo de levadura que se utilice, aunque cumplen el mismo papel de inflar o aumentar el tamaño de nuestras preparaciones, lo pueden hacer en dos procesos diferentes. El que explicamos con las burbujas de aire es la gasificación, que suele utilizarse para cocinar postres.
Por su parte, si nos enfocamos en la elaboración de un pan o de masas para pizza, entramos a hablar del proceso de fermentación. A diferencia del anterior, requiere de un tiempo de reposo para que la masa crezca.
LOS TIPOS DE LEVADURA
Hemos explicado, a grandes rasgos y sin caer en relatos científicos que pueden ser confusos, los dos procesos que se hacen con las levaduras. Siguiendo esta lógica, podríamos hablar de dos tipos diferentes: la química y la de panadería. Tras entender cómo funciona cada una, es momento de ahondar en ellas.
LEVADURA QUÍMICA
Vamos a empezar hablando de la que se usa con mayor frecuencia cuando pensamos en cupcakes, pasteles de cumpleaños y todo tipo de postres que no requieren de un proceso de reposo. De algún modo, es una levadura instantánea.
Por eso es más sencilla de usar y es la que usualmente se encuentra en las casas. Se vende en polvo y suele ser similar a la harina, así que es recomendable tamizarla, de esta forma aseguramos que se distribuya correctamente por todo el postre y no nos quede una parte más baja que la otra.
Así mismo, como sucede en todas las recetas de repostería, se debe mezclar primero con los ingredientes secos, por ejemplo, la harina, antes de integrarla con los húmedos. Es en este punto cuando se activa y empieza a trabajar.
LEVADURA DE PANADERÍA
Aunque se trata de una misma levadura que se prepara para hacer panes o masas de pizza, la podemos hallar en dos formatos diferentes que cumplen un mismo papel, pero tienen algunas diferencias en su uso y, sobre todo, en su presentación.
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Levadura seca o granulada: es fácil de conservar si se le compara con el otro tipo de levadura de panadería, pues no es necesario mantenerla refrigerada; con guardarla en un lugar seco y fresco, es suficiente, además de resistir por más tiempo.
Se encuentra en granos pequeños de un color oscuro, pero no tan diminutos como para ser confundida con la harina. No aporta ningún sabor adicional.
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Levadura fresca: la gran diferencia la podemos evidenciar a simple vista, pues se vende en un bloque de color oscuro, similar al marrón. Se debe conservar en refrigeración y no tiene la misma durabilidad que la granulada (la fecha de vencimiento es más corta), además, es necesario disolverla en agua para poder usarla correctamente.
Otras características de esta levadura es que tiene un sabor ligero que puede llegar a sentirse y requiere de mayor tiempo de reposo para que se active y funcione correctamente.
¿SE PUEDE SUSTITUIR LA LEVADURA SECA CON LA GRANULADA?
La respuesta es un sí rotundo, sin embargo, hay que tener mucho cuidado con las cantidades. Recordemos que las preparaciones de repostería tienen unas medidas precisas que, si no se siguen al pie de la letra, el resultado final puede verse totalmente afectado.
Pero no tenemos que preocuparnos o entrar en pánico. En realidad, es un cálculo muy sencillo. Si estamos siguiendo una receta que nos pide 5 gramos de levadura seca, podemos remplazarla por 15 gramos de la fresca. Es decir, cada gramo de la seca son 3 gramos de la fresca.
¿SE PUEDE SUTITUIR LA LEVADURA QUÍMICA POR LA DE PANADERÍA?
El mejor consejo es no hacerlo, pues los procesos son muy diferentes. La química no necesita de ningún tipo de reposo, mientras que la de panadería sí requiere de ese tiempo. En caso de que no tengamos la que pide la receta, hay otras opciones.
IDEAS PARA SUSTITUIR LA LEVADURA
No es lo mismo remplazar la levadura química que la de panadería, por eso no se debe sustituir una por la otra. Como hay recetas que piden un tipo específico, vamos a hablar de ambos casos.
RECETAS CON LEVADURA:
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Levadura química: si no tenemos este ingrediente al momento de preparar un pastel o unas donas, entre otros, podemos utilizar bicarbonato de sodio con algunas gotas de jugo de limón. Otra alternativa es usar claras de huevo batidas al punto de nieve, así aprovechamos el aire que le agregamos. El polvo de hornear, que básicamente cumple el mismo papel de con menor efectividad, también puede usarse.
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Levadura de panadería: en este vamos a necesitar un poco más de tiempo, pues no es sencillo hallar un sustituto inmediato. Los conocedores de la cocina seguramente ya se dieron cuenta de que la levadura tiene algunas similitudes con la masa madre, por ejemplo, que crece cuando se deja reposar. Gracias a esta cercanía, funciona muy bien para relevarla.
LA LEVADURA EN LAS MASAS Y EN EL PAN
Está bastante claro que este ingrediente es el encargado de que algunas preparaciones aumenten su tamaño, sin embargo, cuando nos enfocamos en el pan la levadura de panadería tiene otra función adicional.
Hay ciertos panes que tienen un contraste de texturas espectacular en nuestro paladar, sobre todo, aquellos que son suaves por dentro con la corteza más dura. Puede que no sea específicamente crujiente en algunos casos, pero definitivamente es un juego que potencia la preparación.
Ese contraste de un interior suave y la corteza firme es, en parte, gracias a la levadura.
LEVADURA VS. MASA MADRE
Si se pueden sustituir y tienen un proceso similar, ¿cuál es la diferencia? Después de todo, a la masa madre también se le conoce como ‘levadura natural’, pues se prepara en casa con ingredientes comunes y corrientes. Pero hay algunas características que demuestran por qué la levadura es más común al preparar panes.
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El tiempo de fermentación: la masa madre tarda más en activarse y empezar a crecer, así que, aunque el resultado puede ser similar, es necesario dejarla reposar por un tiempo mayor.
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El sabor que entregan: una de las características de la masa madre es ese sabor característico que aporta, que suele ser un poco ácido. La levadura, por su parte, es mucho más sutil en este aspecto. Por eso es tan distinto un pan de masa madre a un pan común y corriente.
En Recetas Nestlé® tenemos todo tipo de tortas y pasteles para sacarle provecho a la levadura. ¡Cuéntanos en los comentarios cuál es la preparación que más te gusta!
Fuentes:
https://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-la-levadura
https://www.ifema.es/noticias/alimentacion-bebidas/tipos-de-levadura
¿Qué Levadura Uso Para Pan o Pizza? | Gluten Morgen
https://www.65ymas.com/ocio/gastronomia/levadura-sustitutos-recetas_14318_102.html
https://www.recepedia.com/es-ar/trucos-y-tips/como-reemplazar-la-levadura-con-lo-que-tenes-en-casa
https://www.lasprovincias.es/planes/gastronomia/sustituir-levadura-harina-20200407140153-nt.html