Un país con una gran variedad de culturas que se expresan en la cocina
La gastronomía de un país o una región es un reflejo de su cultura, una muestra de sus tradiciones. En el caso de la comida libanesa, se trata de una mezcla fascinante de diferentes creencias y costumbres, por eso hallamos influencias del Mediterráneo, pero también de Medio Oriente, el uso de aromas intensos y especias únicas.
En el Líbano, un poco más de la mitad de la población son musulmanes, pero los cristianos no se quedan atrás. Estas creencias religiosas afectan directamente la forma de cocinar, aunque todos pueden sentarse en la misma mesa.
INGREDIENTES CLÁSICOS DE LA COMIDA LIBANESA
A pesar del encuentro fascinante de culturas que hallamos en este país, sobre todo en su capital Beirut, podemos hablar de un grupo de ingredientes que se repiten con frecuencia en distintos platos. Por esta misma razón es que hay una gran variedad de recetas, con opciones en las que las carnes pueden ser protagonistas (en especial el cordero y el pollo), hasta alternativas vegetarianas.
Los aromas intensos y los sabores cautivantes que se logran son dos características que sobresalen en este país, al igual que las tradiciones de compartir las cenas y los almuerzos. Esta forma de comer, con platillos no muy grandes en el centro de la mesa, se le conoce como mezze.
- Perejil: mencionamos que los aromas tienen una gran relevancia en la comida libanesa. Por eso caminar por algunos barrios de Beirut y otras ciudades puede ser un riesgo, después de todo, los olores que inundan los andenes son un clásico para atraer comensales. Entre las hierbas aromáticas que se usan, el perejil es uno de los más comunes. Lo hallamos, por ejemplo, en el tabule.
- Melaza de granada: entremos a un territorio que puede ser un poco menos explorado en la cocina de occidente, pues no es un ingrediente que usemos. Se trata de una reducción del jugo de granada, por eso tiene una textura más espesa. Su sabor es agridulce y cuenta con un tono brillante, que aporta ese elemento llamativo, por ejemplo, a un kebab.
- Agua de rosas: no es muy común escuchar hablar de la belleza de un ingrediente, aunque hay algunos que por sus aromas y colores sí llaman la atención. En este caso se trata de un agua saborizada con esencia de pétalos de rosa, lo cual suena fabuloso, que se usa para preparar bebidas y tés.
- Ajo: un ingrediente magnífico para sazonar y potenciar sabores. En el caso libanés suele usarse con frecuencia en salsas que se aprovechan para completar platos, por ejemplo, el falafel. También se utiliza para preparar dips, como el labneh, que tiene una textura similar al queso crema.
- Za’tar: es una especia que se prepara mezclando distintos elementos que, una vez integrados, son fundamentales para entender los sabores libaneses. Para hacerla hay que mezclar una clase de tomillo del Mediterráneo, semillas de sésamo, sal y sumac (ya hablaremos de este condimento). El za’tar se usa en todo tipo de preparaciones, como sazonar carnes, potenciar salsas y dips, o con verduras.
- Sumac: con un color rojo intenso, funciona no solamente para sazonar una gran variedad de alimentos de origen animal y vegetal, también es utilizado como colorante natural. Su sabor se acerca al ácido, por lo que va de maravilla en pescados y ensaladas, aunque adicionalmente se usa en ciertas versiones de platos clásicos, por ejemplo, el hummus.
- Garbanzos: se trata del ingrediente principal en dos platos que son muy conocidos por fuera de las fronteras del Líbano. Hablamos del falafel y el hummus.
- Semillas de ajonjolí: al igual que los garbanzos, estas semillas son ingredientes que no pueden faltar en algunos de los platos más tradicionales. Por un lado, está el hummus, aportando textura y su toque de sabor. Por su parte, también se utiliza para el tahini, una pasta que sirve como base de salsas, para complementar sabores o para dips.
- Berenjena: si hay un país que sabe cómo sacarle provecho a esta verdura, tenemos que hablar del Líbano. Acá la trituran y hacen dips con ella, pero también la hornean y la mezclan con carne molida. Descubre tres formas de cocinar la berenjena.
PLATOS CLÁSICOS DE COMIDA LIBANESA
Como se trata de un país habitado por distintas culturas y religiones que también se encuentran en los países cercanos, hay muchas preparaciones consideradas clásicas de la gastronomía del Líbano que son tradicionales más allá de sus fronteras.
Por eso en este repaso vamos a notar algunos platos comunes de la cocina del Mediterráneo y del mundo árabe.
- Batata harra: con la primera palabra de esta preparación ya podemos tener un indicio de qué lleva este plato. Su traducción es “papas calientes”. Se preparan en aceite y llevan pimentón rojo, ají verde, ajo y jugo de limón. Es una combinación en la que predomina la sensación picante, pero el toque ácido se alcanza a sentir en un segundo plano. Fabuloso.
- Kibbeh: aunque es uno de los platos nacionales e icónicos del Líbano, en realidad es muy común en todo el Medio Oriente. Se prepara con bulgur (un alimento a base de trigo), cebolla y un relleno de carne que puede incluir otros elementos como frutos secos y más verduras. La masa también lleva comino, curry en polvo y pimienta. El resultado se fríe hasta obtener una textura crujiente por fuera.
- Kibbeh nayyeh: su traducción significa “kibbeh crudo” y es una especie de untable fabuloso para compartir. Se hace con carne cruda de cordero, hojas de menta y cebolla. Se suele consumir con pan pita.
RECETAS CON INSPIRACIÓN LIBANESA:
- Maghmour: suele ser comparado con la moussaka, ese plato griego similar a una lasaña cuyas capas se separan con berenjenas. El maghmour se prepara con este vegetal, pero también lleva carne molida, pimientos morrones, pimientos rojos y verdes, garbanzos y rodajas de tomate.
- Baba ganoush: este es un ejemplo muy claro de un plato muy popular y considerado típico del Líbano, pero que es tradicional en otros países de Medio Oriente. El ingrediente principal es la berenjena, que se tritura hasta quedar como un dip al que se le adiciona tahini. Al servir las semillas de granada aportan color y textura, mientras que el aceite de oliva también juega un papel importante.
- Hummus: todo un clásico para compartir y que no es muy distinto al baba ganoush. Además, otro ejemplo perfecto de comida libanesa que se destaca más allá de sus fronteras. Se prepara con garbanzos triturados y también lleva semillas de sésamo, tahini y aceite de oliva. El pan pita es su mejor amigo al momento de consumir. Conoce cómo hacer un hummus con Caldo de Verduras Maggi®.
- Falafel: seguimos hablando de los garbanzos, pero esta vez es una preparación en forma de esferas acompañadas por cebolla, ajo, comino y cardamomo. Se preparan en aceite caliente y se sirven con pan pita, muchas veces enrollado (similar al burrito). Es todo un éxito como comida libanesa callejera.
- Tabbouleh: una ensalada que se come a lo largo y ancho del Medio Oriente, aunque hay ligeras variaciones entre países. En general se prepara con perejil picado (este es el ingrediente principal), tomates, cebolla, bulgur y otras hierbas aromáticas. Todo se corta muy finamente y al final se añade un poco de jugo de limón que sirve como aderezo para darle ese toque ácido.
- Pan pita: no es precisamente un plato, pero se usa con bastante regularidad para acompañar preparaciones de dips y untables. Sobresale por ser más grueso y tener una textura un poco más sólida que el pan blanco que comemos en Occidente. Prepara un shawarma de pollo y carne asada con pan pita y caldo en polvo de costilla MAGGI®.
- Fatoush: una ensalada que se prepara con verduras frescas y trocitos tostados de pan pita, lo cual le da una textura un poco más crujiente que aporta un buen juego en ese aspecto. El aderezo que se suele usar es la melaza de granada.
- Baklava: llegamos al momento de hablar de un postre. En realidad, es también bastante exitoso en todo Medio Oriente. Se prepara con capas de masa filo (similar al hojaldre), relleno de una crema de nueces o pistachos. Al final se baña en miel o un jarabe parecido. Fabuloso para cerrar una cena llena de sabores del Líbano.
Hay un universo entero de platos y comidas por conocer, de ingredientes que sorprendan a nuestro paladar. La comida libanesa es un mundo que vale la pena descubrir. ¿Cuál es la preparación que más te gustaría probar?
Fuentes:
https://www.masterclass.com/articles/guide-to-traditional-lebanese-cuisine
https://www.manoosh.com.au/the-flavours-of-lebanon-key-ingredients-in-lebanese-cuisine/
https://www.slowburningpassion.com/maghmour-the-moussaka-from-lebanon-that-will-make-you-happy/
Anthony Bourdain: Parts Unknown | Beirut
https://www.bonviveur.es/recetas/tag/cocina-libanesa/
https://cocinateelmundo.com/cocina-asiatica/la-cocina-libanesa-curiosidades/