En Recetas Nestlé® exploramos cómo remplazar el gluten en algunas preparaciones de panadería
Preparar un pan sin gluten no es simplemente remplazar la harina de trigo por otra. Es importante tener en cuenta que hacen falta otros ingredientes para obtener los mejores resultados.
En Recetas Nestlé® queremos explorar las opciones que tenemos para hacerlo, así como algunos tips adicionales que pueden ser bastante útiles. Además, creemos que es importante entender el papel del gluten en la preparación del pan para saber cuáles son las características que debemos remplazar.
¿POR QUÉ HAY PERSONAS QUE NO PUEDEN CONSUMIR GLUTEN?
Las razones varían, pero a grandes rasgos hay cuatro motivos por los cuales algunos no pueden comer alimentos que tengan gluten. Vale la pena aclarar que se trata de una proteína que encontramos en ciertos cereales, por ejemplo, el trigo, así que todos sus derivados la contienen, como harina o tortillas.
Estas son las causas por las que hay gente que no puede consumir gluten:
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Enfermedad celíaca.
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Sensibilidad no celíaca al gluten.
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Ataxia por gluten.
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Alergia al trigo.
Por otro lado, hay quienes deciden dejar de comprar productos y alimentos que contengan gluten por otras razones distintas a las anteriores y que, en realidad, no los afecta en su salud de ninguna manera. Más allá de los motivos, nuestra guía sobre las preparaciones de panadería sin esta proteína también es muy útil para ellos.
EL GLUTEN EN LAS RECETAS DE PANADERÍA
Antes de profundizar en el pan sin gluten vale la pena entender cuál es su papel en las preparaciones de panadería, de esta forma es más sencillo hallar sustitutos en las distintas recetas que lo contienen.
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Elasticidad: aquellos panes que son suaves y que alcanzan a estirarse un poco cuando los rompemos es gracias al gluten, así que al buscar un remplazo es importante fijarnos en cómo podemos obtener esta característica con otros ingredientes.
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Cohesión: otra palabra que se usa para hablar de cómo los panes mantienen su forma es decir que son glutinosos. Esto está relacionado a la manera en que sus partes se adhieren para que no se caiga a pedazos durante las distintas etapas del proceso.
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Volumen: está muy relacionado con la elasticidad. Cuando llevamos un pan al horno este crece y aumenta su volumen debido al aire que tiene por dentro. La masa se estira, pero no se llega a romper, así estos gases se mantienen en su interior.
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Absorción del agua: cuando el agua se evapora, se aumenta el volumen de la masa. Entre mejor absorba, también va a crecer más, además de aportar una textura suave o esponjosa.
Los puntos anteriores son los que debemos tener en cuenta al preparar no solamente un pan sin gluten, sino cualquier receta de repostería en la que usemos harina de trigo u otros de sus derivados.
Como estamos viendo, son características muy importantes para determinar la calidad y el mejor estado de un pan. Sin embargo, la cocina siempre nos ofrece alternativas creativas, después de todo hay muchísimos ingredientes y elementos a nuestra disposición con los que podemos experimentar.
HARINAS SIN GLUTEN
Tras comprender su función en la panadería, es hora de encontrar otras opciones para remplazar la harina de trigo, pues este es el ingrediente principal en las recetas de pan. Hay muchísimas opciones sin gluten, estas son algunas que valen la pena tener en mente al momento de empezar a cocinar:
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Harina de maíz: es el sustituto más usado para remplazar la de trigo, pues además de tener un muy buen sabor, los resultados en términos de textura y volumen también son estupendos.
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Harina de arroz: es muy buena para que el pan sin gluten crezca y tenga volumen, sin embargo, en términos de textura no obtenemos el mejor resultado, pues suele quedar un poco arenoso. Es necesario mezclarla con otras harinas que aporten en este aspecto y, por qué no, un sabor más notorio.
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Harina de tapioca: este es un ingrediente que viene de las raíces de la yuca. Cuando se usa en recetas de repostería, el resultado es similar a lo que se obtiene con la harina de arroz, es decir, muy buena para darle volumen al pan. Adicionalmente, el color es parecido a las preparaciones tradicionales. Sin embargo, es necesario usar otras opciones para mejorar la textura y el sabor.
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Harina de avena: como es un cereal que normalmente se cultiva y se transporta junto al trigo, es importante tener cuidado para asegurarnos de que no contiene gluten. Para eso hay que fijarse en los etiquetados e ingredientes. Aporta muy buen sabor.
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Harina de teff: se trata de un cereal que cada vez es más popular entre las personas que no pueden consumir gluten. Hemos mencionado que algunas harinas aportan volumen, pero que hacen falta mezclarlas con otras que entreguen sabor. La de teff es similar a la nuez, así que vale la pena probarla para jugar con este aspecto.
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Harina de mijo: esta es una de las mejores opciones para preparar un pan sin gluten. Por un lado, su volumen aumenta muy bien cuando llevamos la mezcla al horno, así que en términos de elasticidad es genial. Por el otro, tiene un ligero sabor dulce que es delicioso en repostería.
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Harina de quinua: al igual que el caso de la avena, como son cereales que suelen transportarse al mismo tiempo, puede que a través de la contaminación cruzada tenga gluten. Por eso es importante fijarse que en las etiquetas y los ingredientes esté claro que está libre de esta proteína.
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Harina de soya: crece muy bien y tiene un sabor fuerte, así que es maravillosa para un pan sin gluten.
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Harina de almendras: aporta un sabor muy rico, pero no es muy buena en términos de volumen y elasticidad, por lo que vale la pena mezclarla con alguna de las primeras opciones que compartimos. Es mejor usarla en pocas cantidades.
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Harina de coco: es un caso muy parecido al anterior, por lo que ayuda a lograr un sabor bastante bueno, pero no crece ni se infla muy bien en el horno. Al igual que la harina de almendras, es mejor que no represente un gran porcentaje de la masa.
EL ALMIDÓN DE MAÍZ PUEDE AYUDAR
Además de la harina que elijamos para sustituir la de trigo, si queremos que un pan sin gluten sea esponjoso y suave, vale la pena mezclar la masa con el almidón de maíz, también conocido como maicena.
Respecto a la cantidad, puede variar dependiendo del pan que preparemos. Incluso, no es obligatorio hacerlo, pues de todas formas se pueden obtener buenos resultados sin usarlo. Sin embargo, definitivamente ayuda. Para preparar un pan tradicional, usualmente representa entre un 30 y un 60% de la masa, el resto sería la mezcla de harinas.
SUSTITUTOS DIRECTOS DEL GLUTEN
Hablamos de la harina y el almidón, que juntos se convierten en la base de un pan sin gluten. Podemos hablar de un tercer elemento que no es muy común, pero que definitivamente ayuda para que nuestra preparación mantenga su forma y sea más elástica. Nos referimos a los espesantes como goma guar o psyllium husk, que en este caso se usan en cantidades muy pequeñas.
RECETAS SIN GLUTEN:
AZÚCAR PARA TEXTURA
El gluten ayuda para que la corteza del pan lleve esa textura que es un poco dura. Si queremos que nuestra preparación la tenga (está la opción de no hacerlo), podemos añadir azúcar a la mezcla.
¿CÓMO HACER EL PAN SIN GLUTEN?
Ya conocemos los ingredientes necesarios para hacerlo, ahora vamos a explicar, a grandes rasgos, cómo es el paso a paso para prepararlo.
1. Mezclamos, en primer lugar, la harina y el almidón. Recordemos que la cantidad de cada uno puede variar, pero si buscamos un pan tradicional es mejor que la maicena sea entre 30 y el 60% de la mezcla. Es importante tamizarlas antes para evitar grumos.
2. Añadimos un sustituto directo del gluten e integramos.
3. En otro recipiente mezclamos agua, levadura y azúcar. Dejamos reposar por unos minutos.
4. Integramos ambas preparaciones.
5. Amasamos hasta lograr la textura suave.
6. Cubrimos el recipiente con papel film y dejamos reposar la masa en el refrigerador.
7. Cuando notemos que creció al doble de su volumen, sacamos la masa y la llevamos a un molde.
8. Horneamos. Recordemos que siempre tenemos que precalentar el horno y evitar abrirlo durante el proceso.
CÓMO CONSERVAR EL PAN SIN GLUTEN
Una vez lo tenemos listo, lo ideal es consumirlo en los próximos dos o tres días. Si sabemos que no lo vamos a comer pronto, la mejor opción es cortarlo en rebanadas y congelarlo.
Cuando lo queramos consumir, simplemente lo dejamos descongelar y lo calentamos en el horno para disfrutar con un buen café o cualquier otro acompañante que nos guste.
Fuentes:
https://glutendence.com/mezcla-de-harinas-pan-sin-gluten/
https://www.glotonessingluten.com/recetas-sin-gluten/conservar-pan-sin-gluten-una-guia-basica/
https://celicidad.net/las-harinas-sin-gluten-mas-utilizadas/